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来源:南风吹过厨房


电影《色·戒》中,王佳芝与一群太太们打牌,论及吃饭时,提到“蜀腴”。和张爱玲同时代的老人家或许还记得,这家三十年代曾风靡上海的川菜馆,创过一道名菜–香酥鸭。

香酥鸭做起来和盐水鸭一样,先是腌渍,然后蒸熟,所不同的是:多一道油炸。而功夫的好坏,全在于几进几出之后,整只鸭子还能皮不破裂,肉不酥烂,品相完好。这个,一般人自己家里是做不到的。

做不了全鸭,就做几个鸭腿,还是不难的。 这些年,我经常折腾香酥鸭腿吃。我害怕油炸。油锅沸腾,总让我惊慌失措, 所以做法却略有不同,确切的说,我做的是法式油封鸭 (安全版的中国香酥鸭)。

Duck Confit是一道非常好吃的法国传统菜,无论是做法,还是味道,都是最接近中国香酥鸭的,不同之处在于:

1、中国香酥鸭第一步是蒸熟的(2小时);法式油封鸭是低火烤熟的(6小时)。
2、中国香酥鸭第二步是油炸;法式油封鸭是稍煎,后烤。
3、法式油封鸭另外多了一步油浸的过程。

油浸,需要大量鸭油 (不必心疼,可以反复用)。鸭油可以自己用鸭的肥油熬制,和熬猪油差不多。秋天经常烧老鸭汤,我一般都会去掉皮脂,拿去熬鸭油.。说实话,一只鸭子熬不了很多油。若是做duck confit,至少要三只全鸭去炼油。 幸而市场上有一罐罐的油脂售卖。我通常买鹅油,价格比鸭油便宜(因为鹅比鸭大?),平日里主要用来炒豆苗之类的绿叶菜,做葱油拌面,蒸馒头和面时也加一点,很香。 如果实在没有鸭油或鹅油,也可以用无味的植物油,比如canola oil来油浸。我也见过Michael Ruhlman师傅用橄榄油来做Duck Confit,但我没有试过,不晓得味道如何。
油封鸭烘烤的时间,通常为5-6个小时(个人经验),甚至更长,要有思想准备。而油浸,至少要2周。确确实实的一道功夫菜。所幸费的只是时间,而技术要求却很低,是一道人人都能轻松过关的法式大餐。







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