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新闻来源:大江网 2008/07/21


①宰杀5秒


③洗涤10秒


④切肉10秒


⑤炒至成熟18秒


⑥装盘上桌2秒

本报南昌讯 记者吴欣荣摄影报道:“太快了,出手如电,还没看清楚,鸡就出锅了。”17日12时,本报邀请的遵义县烹饪高手孙忠林师傅仅用70秒便将一只活鸡烹制成泡椒鸡。逾千名市民在南昌千百味味道先锋店目睹了孙师傅的“三把毛”杀鸡绝活。

70秒美味泡椒鸡出炉

“准备。”这次表演孙师傅准备工作非常充分,孙师傅先是将活鸡、原料、桶、盆、菜板、刀、锅、勺、油盆、盘子等工具准备好。开水和冷水也都准备就绪。

“开始。”主持人手上拿着秒表,喊着“5、4、3、2、1、开始。只见孙忠林师傅抓起一只活鸡,一刀割破鸡颈后,放入热水中,顷刻将其拿出,以一种让人眼花缭乱的速度拔光毛,并清洗干净,之后一个转身将之置于菜板,一刀精确地砍下一块鸡肉,手如机器般快节奏地将之切碎,倒入锅中,加入配菜和作料,随着两团大火闪过,泡椒鸡就新鲜出锅并摆放在准备好的盘子里。

“完成。”随着现场围观的市民响起雷鸣般的掌声,孙师傅已经将一盘泡椒鸡放到市民眼前,主持人迅速按停秒表。70秒,比孙师傅上次表演快了5秒。

“好吃。”前来欣赏绝活表演的市民在品尝了孙师傅神速烧好的泡椒鸡后,不禁啧啧称赞。一位高级厨师也拿起筷子上前尝了一口,随后对记者说,感觉鸡肉嫩而不生、爽口味道好,整道菜入盐入味,丝毫没有因为速度快而留瑕疵。

速度还能再快

“宰杀5秒、烫毛10秒、拔毛15秒、洗涤10秒、切肉10秒、炒至成熟18秒、装盘上桌2秒。”表演结束后,孙师傅无意中向记者透露了每道工序的时间表。孙师傅说,烫毛时间过短,就拔不下来,时间过长,就会拔破鸡皮,影响菜的味道。“最后一关要控制好油温。”孙师傅说,油温一定要确保在280—350度。孙师傅说,这道菜的主料鸡肉肉质较嫩、而且已经切成片,总重量仅2两,加上炒锅一旦形成火苗后,温度就将在300度左右,足以在几秒钟内将调料和配菜烧熟。

孙师傅说,如果拔毛、漏油的程序加快,那时间可能更短。不过,今天的操作基本达到了预期,但其感觉还可以在70秒的基础上提前5秒完成泡椒鸡烧制,他认为当天在给鸡拔毛和清洗以及漏油三个环节,耽误了3到5秒,下一步他将向65秒发起冲击。
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