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红楼美食,红迷们印象最深的莫过于刘姥姥吃的没见响就掉了的一两银子的鸽蛋,还有凤姐演绎的用十来只鸡来折腾的茄鲞,那是有意无意间彰显了极端富贵,实际上那两道菜的味道,没做过之前,却不曾口角流涎的惦念过。我的心里惦记的是这道鹅油松瓤卷。

初读红楼时,就记住鹅油松瓤卷了,我总是它和迎春姐姐的第一次出场联系起来。黛玉进贾府,诸多姐妹的面庞描述极尽人间美妙词汇,遗憾的每句话会有几个字不认得,即使认得,却不能心神领会,比如探春,我现在知道了那是气质之美,倒辜负了曹公的深刻意境了,唯独迎春姐姐的那句“腮凝新荔,鼻腻鹅脂”让人见字如见人,马上想到好一张白白嫩嫩的粉脸蛋儿。

  鹅油松瓤卷集合了鹅脂的细腻的白润、以及松仁炙烤的香气加之麦粉的蓬松的多层卷形,我想做出的就是这样的。

  红楼菜肴中多鸭鹅,想来是江南多水,水中多肥鸭鹅的缘故罢。如果没有鹅油,用奶油代替。

 见《红楼梦》第 62回.....说着,只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开,里面是一碗虾丸鸡皮汤,又是一碗酒酿清蒸鸭子,一碟腌的胭脂鹅脯,还有一碟四个奶油松瓤卷酥,并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭......

  《红楼梦》第41回:贾母嫌螃蟹小饺儿太油腻,便到另一食盒里拣了一样“蒸食”,叫作“松酿鹅油卷”,尝了一尝,将剩下的半个递与ㄚ环吃了。

  据考证:“松穰”是松树子仁,气味芳香,具有润肠通便的功用。


 《红楼梦》 奶油松瓤卷酥

  面皮:普通面粉400克,奶油200克,鸡蛋1枚,盐2克,白糖80克,泡打粉适量

  馅料食材:芝麻60克、熟花生油50克、白油20克,松仁160克、鸡蛋2个、白糖160克、盐2克。

  馅料做法


  
  1、将松仁、芝麻洗净,焙干擀碎。

  2、把鸡蛋、白油、芝麻、熟花生油、盐、奶油、60%松仁、白糖和成馅备用。


  面皮做法

  1、奶油打发;

  2、面粉里放入泡打粉,然后分成二份,一份和成水油面,一份和成油酥;

   水油皮:鸡蛋一个,糖80克,普通面粉200克,奶油60克。

    油酥:普通面粉200克,奶油140克,盐2克。

  3、将水油面团擀成方片;

  4、水油面团上平铺油酥面团,

  5、叠成四折,再擀开,将剩余的40%松仁碎慢慢擀进面的表皮上,擀成面片。在冰箱中冷冻15分钟。

  6、把馅盖在面皮(松仁较少的一侧)上,

  7、卷起,用刀切成大小均等的块,放入烤盘。烤箱180度,预热5分钟,烤16分钟,即成奶油松穰卷酥。

  8、另一种起酥方法:将油酥包在水油皮里,擀成片,再卷起,再擀成片也能成酥皮。

  第一次做的,没有放入泡打粉,也很好味,就是不够松软。



   小提示:

  1、 松仁碎如果擀在饼皮上,松仁的特别香气才能真正发挥。这是做完后的一点经验,成品中未有体现。

  2、 经常做酥皮的朋友会发现这个“卷”就是酥皮,减少烘烤时间,酥皮可以松软;

  3、馅料的鸡蛋越小越好,否则馅料呈稀状,可添面粉补足;如果馅料不小心太稀,则在面皮上涂抹薄薄一层就好;

  4、 如果网友们擅长切甜点,甜点出烤箱后再切,成品会更漂亮。

  5、 蒸制的没尝试,蒸的水汽较多,建议酌量减少食油和鸡蛋的用量。

  6、白芝麻做的馅心不能与饼皮的颜色明显区分,可加吉士粉调成奶黄色。

  生松仁开口笑的小窍门:

  1、 水泡1小时;

  2、 蒸半小时;

  3、 在阴凉处晾干,有一多半开口了;

  4、 再下锅炒一会儿,就都开口了。

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