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来源:中新网

造物者真是神奇,竟把至毒极鲜二物融于一体,让人又爱又恨,而且欲罢不能,想要一膏馋吻,只有拼命一试。

基本上,“拼死吃河豚”这句流传甚广的民谚,早在宋代即有,当时人孙奕所撰的《示儿编》这部书内,载有一则苏轼吃河豚的轶事,写得颇为生动。话说苏轼谪居常州(今江苏省常熟、武进、阳湖、靖江一带)时,爱吃河豚。有一士大夫家,烹制河豚有独到之处,想请大名鼎鼎的“苏学士”吃一顿。既蒙这位妇孺皆知的名士首肯,士大夫的家人,无不大为兴奋。待苏轼吃河豚时,都躲在屏风后面,想听“苏学士”如何品题。即使挤得水泄不通,依旧鸦雀无声。

但见苏轼埋头大啖,不闻赞美之声,当这家人相顾失望之际,这时已打饱嗝、停止下筷的苏轼,忽又下箸,口中说道:“也值得一死!”屏风后面的人,听到无不大悦。

名小说家高阳便称:“由一‘也’字去推敲,可知‘拼死吃河豚’为当时通行的俗谚。”不过,另有笔记指出:苏轼所说的,乃“据其味,真是消得一死”。意思是说如此美味,毒死也值得的。字句略有出入,本意却无不同。

河豚美名“扬子江中第一鲜”

只见过标本,从未吃过河豚的文人不少,像高阳及汪曾祺均是,汪氏甚至说,他在以擅烧河豚著名的江苏江阴待过两年,“竟未吃过河豚,至今引为憾事”。

河豚真的很有意思。它古名鯸鲐、赤鲑、鯸(鱼臣)、(鱼市)(鱼市)之鱼、河鲀等。其别名则有“吹肚鱼”、“嗔鱼”、“气泡鱼”、“鸡泡鱼”、“腊头”及“西施乳”等。其鱼体较短,呈纺槌状,头腹肥大,牙愈合成牙板。尾部较细,背鳍一个,无腹鳍,皮面平滑无鳞,背面及腹面布满小棘。背部多为黑灰色,并有各种颜色的条纹或斑块,腹部为乳白色,内有气囊,遇敌害时,能吸气膨胀如球,全身上下棘刺怒张,使敌更不敢侵犯。然而,此适为人们得以捕获它的致命弱点。

基本上,河豚与海豚同属一类,只因栖息之水域不同,而各异其名称。它属鱼纲、鲀科鱼类。在中国分布极广,江、河、海中皆有,多半栖于江中多沙处,江、海之交(即淡水与海水交会之处),分布尤多。目前中国约有30多个品种,数量之大,世界第一,故有“东方鲀”之称。其种类甚多,就形状而言,有箱河豚、团扇河豚、模样河豚、刺河豚等,如就条纹而言,则有虎纹河豚、虫纹河豚、星点河豚、豹河豚和条纹河豚等。其中,又以虫纹河豚、条纹河豚及豹河豚的毒性最大,不可不慎。

河豚的毒性之大,绝不可等闲视之。古人对此,知之甚详。如晋人左思《三都赋》的《吴都赋》便有“王鲔鯸鲐”之句,其注云:“鯸鲐鱼状,如蝌蚪,大者尺余,腹下白,背上青黑,有黄纹,性有毒。”唐人段成式《酉阳杂俎》云:“(鱼臣)鱼肝与子俱毒。”宋人沈括在《梦溪笔谈》中说:“吴人嗜河豚鱼,有遇毒者,往往杀人,可为深戒。”同时期的《太平广记》亦云:“鯸鲐鱼文斑如虎,俗云煮之不熟,食者必死。”以上可谓是对河豚之毒,有初步之认识。

到了明清时期,人们对河豚的毒性,有了进一步的理解。例如:李时珍的《本草纲目》云:“味虽珍美,修治失法,食之杀人。……吴人言其血有毒,脂令舌麻,子令腹胀,眼令目花”,且“河豚子必不可食,曾以水浸之,一夜大如芡实也”。明代《嘉靖江阴县志》在“鱼之属”中提到:“河豚,……凡腹、子、目、精、脊血有毒。”清代《光绪江阴县志》的〈物产?鳞介之属〉内总结前人经验,归纳为:“河豚,……子则毒甚,忌铜,眼、血、油(即鱼肝)亦毒。”有清一代名医王士雄更谓:“(河豚)其肝、子与血尤毒。或云去此三物,洗之极净,食之无害。”可见河豚只要整治得法,就不会“食之杀人”了。

河豚到底多毒,唐人陈藏器《本草拾遗》云其:“入口烂舌,入腹烂肠,无药可解。”而其毒性发作时,会引起腹痛恶心、呕吐,麻痹末梢神经和中枢神经,严重的还会四肢麻痹,甚至全身瘫痪,言语不清,吸收困难,全身青紫,如果抢救不及,立刻导致死亡。因此,有位日本饭店主人便称这种死亡为“恐怖的死亡”,一旦中毒,“虽然你的神智非常清楚,手脚却已麻木无知,不能站立。你可以思考,但无法开口,无法动弹,而且不久就无法呼吸了。”

至于如何解河豚毒性?则众说纷纭,莫衷一是。有谓“艾能已其毒”(见《酉阳杂俎》);“中其毒者,以橄榄、芦根汁、粪清、甘蔗汁解之,少效;或用鸭血灌下可解”(见元人贾铭《饮食须知》);“世传中其毒者,以至宝丹或橄榄及龙脑浸水皆可解。复得一方,惟以槐花为妙,与干胭脂等分同捣粉,水调灌之,大妙”(见元人陶宗仪《辍耕录》)。但是否真的有解,恐怕也说不得准。又,清人吴其浚《植物名实图考》卷12中写道:河豚上市时,遍地生长的蒌蒿可解其毒。果真如此,那真是造物者的巧妙安排了。此一说法,亦可见于严有翼的《艺苑雌黄》,云:“余守丹阳宣城,见土人户户食之,但用菘叶、蒌蒿、荻芽(即芦芽)三物煮之,亦未见死者。”

总之,面对河豚此一“水族之奇味”,虽“世传其杀人”,但好其味者,仍前仆后继,代不乏人死。因此,就有人呼吁摒弃此一珍味。其中,最有名的是梅圣俞与范成大。前者撰〈戒食河豚诗〉云:“……炮煎苟失所,入喉为镆邪(即莫邪,古锋利之宝剑)。若此丧躯体,何须资齿牙。持问南方人,觉护复矜夸。皆言美无度,谁谓死如麻。吾语不能屈,自思空咄嗟。”后者则作〈河豚叹〉一诗,指出:“……既非养生具,宜谢砧儿醋。……朝来里中子,馋吻不待熟。浓睡唤不譍(即应),已落新鬼录。百年三寸咽,水陆富肴蔌,一物不登俎,未负将军腹。为口忘计身,饕死何足哭。”二人皆强烈表达不该追求美食异味而损害身体健康。

不过,言者谆谆,听者藐藐。所以,清人崔旭形容天津风物习俗的〈津门百咏〉中,即有一首形容天津人爱吃河豚,每当清明前后,河豚上市之际,无不冒死拚命食河豚。其词云:“清明上冢到津门,野苣堆盘酒满樽;值得东坡甘一死,大家拚命吃河豚。”另,上海人也嗜食河豚,故清人杨光辅纂《淞南乐府》里,就有一首称:“淞南好,命险一杯羹,生愿西施乳下死,死凭和尚腹中生,生死眩奇情。”皆将“拚死吃河豚”的精神,描绘得入木三分。

被誉为“扬子江中第一鲜”、“水族三奇味”及“江东四美”的河豚,与大闸蟹齐名,号称“二月河豚十月蟹”。自古以来,对它赞誉备至,甚至有“不吃河豚,焉知鱼味?吃了河豚,百鲜无味”之说。我祖籍江苏省靖江市,与江阴市隔长江而对,亦盛产及整治河豚。幼时听家父提起,每年春天最高档的筵席乃河豚席,压轴者为红烧河豚一味,必在终席前端来,因为吃过之后,味盖群馐,百味不珍。纵使我心向往之,但迄今仍未得尝,行年五十余,真憾事一椿。

主流烹法“红烧河豚”

关于河豚的吃法,在宋朝是与荻芽做羹,此法延续至今。而加酱红烧的河豚,则大盛于明朝,即使时至今日,仍为主流做法。据说本法乃常熟的“牙行”经纪人李子宁所精制,其味之佳,一时无两。

李家的红烧河豚,须先制酱。其法为:“前一年取上好黄豆数斗,凡发黑、酱色、紫荤、微有黑点者,皆拣去不用;豆已纯黄,犹须逐粒细拣;然后煮烂,用淮麦面拌作‘酱黄’,加洁白细盐,覆纱罩在烈日中晒熟,收入磁瓮,上覆磁盖,用油火封口,藏到第二年内,名之为‘河豚酱’。”

而在整治河豚前,须先载来极洁净的江水数缸,凡漂洗及入锅,皆用江水。俟整治时,先割其眼,再夹出腹中鱼子,自背脊下刀剖开,洗净血迹,其肥厚处,一见血丝,则用银簪细细挑剔净尽,一丝马虎不得。

接着是剥皮,皮不可弃去,下沸水中汆,一滚即捞起,以镊子箝去芒刺,随即切剁成方块,再连同着肉与骨,一起用猪油爆炒,然后下“河豚酱”入锅烹煮。且谨守古训,讲究在揭锅盖时,必得先张伞,否则热汽上冲,有烟尘落入锅中,食之者必死。当然啦!以今日视之,乃无稽之谈。

又,红烧河豚,必须烧透。其试验之法,只消用一根纸稔蘸汁,如能点燃,便是透了;否则未熟。换句话说,要烧到水分都已蒸发,仅剩下一层油,一点即燃,才算火候到家,可以据案大嚼,吃个痛快。

自从李子宁发明此烧法后,河豚“每烹必多,每食必尽,而卒无害,以是著名于时;年年2、3月间,朋党辄醵钱聚会于其家,上下匆忙,竟似以河豚为一年大事”。其影响所及,以致“春时筵客不得此为不敬”。

以河豚和荻芽作羹,与红烧河豚一样,皆肥鲜无比,酥醇不腻,食后回味悠长。清代名词人朱彝尊曾享用过,作《探春慢词》一首,颇脍炙人口。其词云:“晓日孤帆,腥风一翦,贩鲜江市船小。涤徧寒泉,烹来深院,不许纤尘舞到。听说西施乳,惹宾客垂涎多少。阿谁犀箸翻停,莫是生年逢卯。闲把食经品第,量雀鲊蟹胥(即蟹酱),输与风调。荻笋将芽,蒌蒿未叶,此际故园真好。鬬鸭阑边路,猛记忆溪头春早。竹外桃花,三枝两枝开了。”

比较起来,柔滑其肌,其味甘旨的河豚,不仅中国人爱吃,在日本好此道者,亦大有人在,虽百死犹不悔。

早在1590年时,丰臣秀吉征伐高丽,军队集结于下关,兵士食河豚,因整治不得法,死了许多人,险些溃不成军。第二次世界大战方酣,日军在西澳的远征军,食河豚不当,造成400余人丧生,战力大打折扣。而今在东京上野公园里有一座纪念碑,纪念一些吃河豚而枉送性命的老饕,郑重其事,莫此为甚。也正因如此,在日本处理河豚,须经通产省考试及格,俟取得执照后,方能执业。

苏轼念念不忘河豚鱼

苏轼有首关于河豚的诗,乃《惠崇春江晓景》,诗云:“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知;蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。”此际杨花扑面,节近清明,正是品尝河豚之时。说句实在话,这位大老饕如果吃的是日式制法,无羹汤鲜腴肥润、湛然香暖之乐,他是否会拼死吃河豚,恐怕大有疑问。不过,适口即珍,只要吃得对味,都是一等一的。

已故知名作家汪曾祺曾说:“一个人的口味要宽一点、杂一点,‘南甜北咸东辣西酸’,都去尝尝。对食物如此,对文化也应该这样。”就苏轼这位大老饕来说,确实也是如此。

比方说,苏轼贬至惠州时,初食牡蛎而觉味美,还致函其弟苏辙说:“无令中朝士大夫知,恐争谋南徙,以分其味。”看来他意欲据此味为己有,且以禁脔视之了。而“日啖荔枝三百颗,不妨长作岭南人”,亦是此时的名句。且他四月十一日初食荔枝诗,即云:“似闻江瑶听玉柱,更喜河豚烹腹腴。”并注:“予尝谓,荔枝厚味高格两绝,果中无比,惟江瑶柱(即新鲜干贝)、河豚鱼近之耳。”看吧!他老兄有荔枝吃,还念念不忘江瑶柱与河豚鱼,这种“吃一看二眼观三”的本能,非大老饕万万不能达到此一最高境界,让人艳羡不置。

等到苏轼贬往儋州(即海南岛),因当地的生活条件很差,“至难得肉(指羊、猪、鸡)食”,只好在土人“荐以熏鼠烧蝙蝠”后,终尝其味。按熏鼠即果子狸(玉面狸)、白鼻心之属,虽为野味,却是佳味,亦可见其口福匪浅。

偶读《觚剩》一书,其上记载着:“味之圣者,有水族之河鲀,有林族之荔枝,有山族之玉面狸。河鲀于桃苏春涨时,盛鬻于吴(今江南)市,偶中其毒,或至杀人;荔枝初擘绛囊,状若晶丸,液玉染指,啖之甘芳溢口;玉面狸以果为粮,至秋乃肥,面裹蒸食,脂凝无渗。”书中以河豚、荔枝、果子狸为味中之圣,苏轼非但一一尝过,而且深得其中味,以“笑傲食林”誉之,绝非溢美之辞。而我这个老饕,亦有幸品尝此三个至味,竟可比附先贤,当是人生一快事也。
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