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2009-07-20 ‖ 美食杰


荞麦的综合营养价值

≮谷类:荞麦≯

buckwheat又名三角麦、乌麦、花荞,我国栽培的主要有普通荞麦和鞑靼荞麦两种,前者称甜荞,后者称苦荞,由于苦荞的种实含芦丁,所以也被称为芦丁苦荞。荞麦在我国种植的历史十分悠久,公元前5世纪的《神农书》中就有关于荞麦是当时栽培的八谷之一的记载。除我国外,前苏联、尼泊尔、朝鲜、日本及美洲和欧洲的部分地区的人们也喜欢食用荞麦,尤其是日本,至今仍把荞麦食品列为保健食品。

≮营养价值≯

荞麦的谷蛋白含量很低,主要的蛋白质是球蛋白。荞麦所含的必需氨基酸中的赖氨酸含量高而蛋氨酸的含量低,氨基酸模式可以与主要的谷物(如小麦、玉米、大米的赖氨酸含量较低)互补。

荞麦的碳水化合物主要是淀粉。因为颗粒较细小,所以和其他谷类相比,具有容易煮熟、容易消化、容易加工的特点。

荞麦含有丰富的膳食纤维,其含量是一般精制大米的10倍;荞麦含有的铁、锰、锌等微量元素也比一般谷物丰富。

≮对疾病和健康的影响≯

荞麦含有丰富的维生素E、可溶性膳食纤维、烟酸和芦丁(芸香甙)。芦丁有降低人体血脂和胆固醇、软化血管、保护视力和预防脑血管出血的作用;烟酸能促进机体的新陈代谢,增强解毒能力,还具有扩张小血管和降低血液胆固醇的作用。

荞麦含有丰富的镁,能促进人体纤维蛋白溶解,使血管扩张,抑制凝血块的形成,具有抗血栓的作用,也有利于降低血清胆固醇。

荞麦含有某些黄酮成分,具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰和降血糖的作用。

中医认为,荞麦性凉味甘,能健胃、消积、止汗。《食疗本草》言其"实肠胃,益气力,续精神";《随息居饮食谱》说它"开胃宽肠,益气力,御寒风";《中国药植图鉴》则认为荞麦"可收敛冷汗"。

≮饮食宜忌≯

荞麦一次不可食用太多,否则易造成消化不良。

脾胃虚寒、消化功能不佳及经常腹泻的人不宜食用荞麦。

选购、保存和食用的方法应注意挑选大小均匀、质实饱满、有光泽的荞麦粒。

荞麦应在常温、干燥、通风的环境中储存;荞麦面应与干燥剂同放在密闭容器内低温保存。

荞麦面可做成扒糕或面条,荞麦粒可以用来煮粥。

≮相关食谱、食物搭配≯

荞麦面疙瘩汤在汤汁里加入胡萝卜丁、牛蒡、大葱和南瓜一起煮,几乎煮开的时候,加入料酒和酱油调味。把荞麦粉加水调成如蛋糕一样的软硬度后,用匙拨入汤中,待荞麦粉煮开之后即做好。

荞麦粉煮开的时间宜短,要做得松软易食用。汤汁里因为溶有芦丁和蛋白质,所以最好把汤也喝掉。

≮什么是必需氨基酸≯

蛋白质由多种氨基酸组成,现已发现的氨基酸有20余种。氨基酸从来源上可分为非必需氨基酸和必需氨基酸两种,非必需氨基酸可以在体内合成,不一定要从食物中获得,而必需氨基酸是人体需要而又不能在体内合成,必须由食物中的蛋白质供给的,所以称为"必需氨基酸"。必需氨基酸共有8种,即色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸(甲硫氨酸)、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸。必需氨基酸存在于各种食物蛋白质中,含量不一,其中卵蛋白、大豆蛋白等蛋白质中各种氨基酸都较完全,营养价值较高,在营养学上属"完全蛋白质",或者称"全价蛋白质"。
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