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2009-02-03 白雪妈妈

鸡,肉质细嫩,滋味鲜美,由于其味淡香,营养丰富,因此各地的做法也是新颖迥异层出不穷。四川口水鸡,这名字乍听有点不雅,让人很易联想出一副口水滴哒垂涎模样。不过这名字来历倒有着文人的温雅,郭沫若对口水鸡曾这样写到:“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡,白生生的肉块,红殷殷的油辣子海椒,现在想来还口水长流,味道清香”,聪明的川厨们就将这白砍鸡改名为口水鸡,并迅速推出,使其名扬全国。口水鸡好吃,在于它鲜美香辣味道,在于它是一款四川农家地道土菜,很多在外工作的川人一想起它,就垂涎不已;一吃到它,似乎感觉到了家乡滋味。

  口水鸡的做法也并不很复杂,一只土仔公鸡和嫩姜、水、盐等些作料一起煮沸,熟了就捞起,放冷汤中透凉,切块装盘。热锅菜籽油烧热,将花椒海椒干辣椒蒜末倒入煸出香味调制成佐味辣椒油后浇其上,撒些葱花、香菜、白芝麻,白嫩鸡肉点缀着红油亮汁,清新鲜丽,夺目诱人,刺激着味蕾,更是让人食欲横生,口水垂涎。

口水鸡的真正要点与特色还是在煮制阶段,净鸡一定要先入沸水中焯去血水,然后用清水漂清,待锅中水温到八十度左右时将嫩姜片料酒精盐与鸡一同放入,断生起锅后立即放入事先预制的冷汤中浸泡,这样可保持鸡肉嫩爽鲜美不老不柴,待彻底冷却后捞起,配给些调味料,一款有着巴蜀之味的口水鸡就这么简单做成了。那飘逸的清香和红油淋淋浸渍的白嫩鸡肉模样,让人看了不得不抿住双唇,不让口水真的流出。
 
关于口水鸡真正来历说法很少,不过现在各地都能吃到它,口水鸡是来自民间农家的一款私房菜,重在煮制与调味,集香辣鲜美细嫩于一身,因为制作简单,材料来源普通,口味清香柔辣特别,所以在美食界有“名驰巴蜀三千里,味压江南十二州”之美称。
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646-220-0243 闲居堂文物



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