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2009-01-17




原料: 冰鲜鱿鱼一只、大葱一根、姜5片、青红椒各4根、甜辣酱30ml、白酒15ml、料酒15ml、白糖8克、盐5克、水淀粉30ml



做法:

1、将鱿鱼头部和身体分离,剪开腹部,即可看见鱿鱼腹部有一根透明的骨头,剔除干净,然后再仔细的将鱿鱼外层的黑色薄膜撕干净,反复用清水冲洗干净;

2、在鱿鱼内部倾斜约45度,轻轻的斜切出(///)花纹不要切断,然后再反转到另一头,切出(\\\)的花纹,最后鱿鱼身上应该是交叉网格状的花纹(XXX),然后再改刀切成长约4-5厘米,宽2厘米左右的块;

3、炒锅中加入清水用大火烧开,此时将切好的鱿鱼加入水淀粉拌匀,腌制5-10分钟,锅中的水烧开后,加入葱2段、姜2片,以及料酒,然后放入鱿鱼,用铲子划散,看到鱿鱼变白,翻出花纹后,立即用漏勺捞出。

4、捞出的鱿鱼反复用清水冲洗干净,然后沥水备用。炒锅中加入油,烧到4成热时,放入余下的葱、姜炒出香味,然后放入焯烫好的鱿鱼;

5、加入甜辣酱,白糖,盐拌匀,然后立即放入青红椒,淋入高度白酒,拌匀后立即出锅。

小贴士:

鱿鱼、海虾、墨斗鱼等一类海鲜,肉质比较鲜嫩适宜于炒食,容易熟,而且口感鲜美脆嫩,但是市场上能买到的基本都是冰鲜包装的,难免有时候会不新鲜,购买的时候,尤其要仔细观察这些海鲜的眼睛,心灵窗口麻!眼睛要是透亮、有光泽,触摸起来饱满、投弹性,形状完好的就很新鲜。反之,眼睛已经塌陷,摸起来软软的,感觉很粘,就最好不要购买了,不新鲜的食物买回家处理起来很麻烦,腥味重,对身体也不宜。

给鱿鱼打花刀是个技术活,因为鱼身比较滑,要在上面切出均匀的花纹,不是很容易,可以涂上几滴醋,能有效地中和这种滑腻感。实在不会的话,可以将鱿鱼洗净,然后切成细丝,或者直接横着切成鱿鱼圈也不错。

此外,鱿鱼身体里的透明软骨藏在中间,有时要用手轻轻扣起来才能看见,一定要剔除干净。如果鱿鱼很新鲜的话,表面的黑膜用手轻轻搓揉即可洗净,无须用刀,这是去除腥味的关键。

鱿鱼入锅前一定要焯烫,这不仅能去腥,还能使鱿鱼翻出花纹,焯烫的时间不要过长,看到鱿鱼变白即可,捞出后要用清水将表面的沫反复冲洗干净。在水中加入葱、姜、料酒,都是去腥的好办法。

做海鲜的时候,建议葱、姜、蒜可以多放一些,这些调料的香气能去除腥味,此外加入辣椒、花椒、各种口味的酱料都能很好的去腥。如果喜欢吃海鲜清淡、鲜美的味道,就多放一些葱、姜,最后烹入少许的白酒即可,味道就会非常鲜美,当然前提是您买的海鲜要足够的新鲜。

原文地址:http://glanne.blog.sohu.com/108452340.html




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