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2008年12月17日 来源:环球时报-生命时报



  随着人们对口感要求的越来越高,味精、鸡精等调味品,在日常生活中也用得越来越频繁,;其实,有些食物自有风味,并不需要添加过多的调料。

  味精,又名味素,主要成分为谷氨酸钠,是由粮食如小麦、玉米、红薯等提炼制成;鸡精是由鸡肉、鸡骨中提取出的,主要成分也是谷氨酸钠发展而来。它们都有很强的鲜味,引起人们食欲,有助于提高人体对食物的消化率,谷氨酸钠是人体生理所需, 它可参与脑内糖的代谢,因此,适量食用对人体是无害的,但它的提炼过程是通过微生物发酵的方式, 过量食用会使人出现口渴或其他不适。

  味精和鸡精都属于增鲜剂,而海鲜、肉类和蘑菇等食品本身就含有鲜味成分,所以此类食品中,味精、鸡精都可不放,谷氨酸钠本身也有咸味,如在烹调食品中添加味精,则应少加食盐,而且,如果太咸,味精就可能吃不出鲜味,食盐与味精的比例在3︰1或4︰1范围内,可达到圆润柔和的口味,做凉拌菜时应该先溶解,因为味精的溶解温度为85℃,低于此温度,味精难以分解。

  需要注意的是,不要在滚烫的锅中加入,而要在菜肴快出锅时加入,因为谷氨酸钠在温度高于120℃时,会变为焦谷氨酸钠,食后对人体有害,且难以排出体外,此外,患有高血压症的病人不但要限制钠盐,也要控制味精的摄入。  




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