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来源:搜狐博客


  盘堆栗子炒涂黄,客到长谈索酒尝。寒火三更灯半也,门前高喊灌香糖。”这是流传于旧时北京城的一首咏糖炒栗子的诗,名曰《灌香糖》。诗中有声有色地描绘了一幅老北京风俗画:寒夜灯火将熄之时,街巷里还有“灌香糖”的叫卖声,“灌香糖”是人们夜宵中的一味美食。“灌香糖”,是京津唐一带糖炒栗子的雅号。
  冬天的北京,如果出门走走你会发现大街小巷都能见到卖糖炒栗子的小摊,炒栗子的香味弥漫着整条街,足以见得糖炒栗子深受人们的喜爱!

  许多地方认为栗子最正宗、最美味的吃法还是糖炒。糖炒栗子甜又绵,还有难得的香。糖炒栗子并不是把栗子直接加上糖炒制,而是用蘸过糖水的粗砂炒成的。那粗砂炒出一锅又一锅栗子,变得墨黑且油亮。支起一个糖炒栗子的锅,能香半条街。清代光绪年间富察敦崇写的《燕京岁时记》一书中,就记有北京炒栗子:“栗子来时用黑砂炒熟,甘美异常。”老舍先生在《四世同堂》里也有关于北京糖炒栗子的描写:“裹着细沙与糖蜜在路旁唰啦唰啦地炒着,连锅下的柴烟也是香的。”

  只是,不知道大家有没有考虑过这样的问题:炒栗子加糖究竟能起什么用?加糖能让栗子更甜吗?不加糖就不能炒出美味的栗子吗?

  首先,我们之所以会喜欢糖炒栗子,就是因为它特有的香甜的味道,许多人认为炒栗子加糖会让栗子吃起来更甜、更香,糖加热后会有特殊的风味,让栗子飘香不假,但加糖并不能让栗子更甜,想稍有常识的读者应该能判断,栗子的皮很坚韧,无论是白糖、红糖、麦芽糖还是加热之后的糖汁,都很难透过栗子壳这一关,所有的糖都只是粘在壳上罢了,而我国有很多地方在炒栗子时没有加糖炒,味道同样香甜可口,所以“糖”炒栗子从口味上讲,加糖没有什么意义。

  其次,咱们从卫生角度看,没有用糖炒的栗子外表是干的,就像炒瓜子的外皮一样,吃完手不会脏。而糖炒栗子吃完之后就会发现手是黑乎乎的,不仅每次吃完要清理粘在手上的 “黑糖”,而且由于糖在炒制后特有的粘性,还很可能造成栗子外面的灰尘、沙子里面的脏东西通过我们的手指转移到栗子瓤上,最终被带到我们的肚子里,因此加糖并不卫生。

  再次,糖炒栗子加石蜡来让栗子更油亮已不是什么秘密了,现在市面上出售的糖炒栗子,普通消费者很难区别到底栗子表面靓丽的色彩是来自“糖”还是来自“石蜡”,但是不加糖炒的栗子表面清洁不发粘,加了石蜡也很容易被察觉,或许不法商贩加石蜡的机会会小一些。

  此外,有些人认为加糖能够使栗子的表面更加柔韧,使栗子在炒制的时候不会爆裂,其实炒栗子时放的沙子本身就是为了让栗子受热均匀,防止爆裂,而且我国许多地方炒栗子都不放糖,也一样不会爆裂。

  因此,用“糖”炒栗子的优点,仅仅是能带来一些香味、让栗子更亮丽罢了,我们不妨试试不加糖炒的栗子,不仅可口,而且更卫生! (责任编辑:石翔)
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