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搜狐博客 > 原创营养信息 > 日志 > 食品营养专栏 2008-11-01

网友问题:看了您的博客之后知道许多食物搭配的禁忌都不可信。那么很多关于食物最佳搭配吃法有道理吗?比如“鱼和豆腐同吃能补钙;羊肉和萝卜一起吃最好”等等。

回答:是的,近年来不仅有很多食物禁忌的说法,也有很多食物绝配的说法。这些说法有些有点道理,但也有夸大的成分;还有一些则存在解释错误的问题。这里把一些常见例子分析一下。

良配1:鱼和豆腐一起吃最有利于补钙。
这个说法来自于维生素D和钙的配合。传统制作的豆腐是钙的好来源,但豆腐中没有维生素D。鱼类的脂肪当中含有少量维生素D,而维生素D有利于钙的吸收,所以编出这个搭配。
鱼和豆腐一起吃很好,但不这么吃的话,豆腐中的钙也未必不吸收,因为人体内的肝脏中储备有维生素D,牛奶、鸡蛋黄中也含有维生素D。如此,是不是也要说,牛奶和豆腐一起吃、鸡蛋和豆腐一起吃最好呢?晒太阳帮助人体合成维生素D,那么是不是该说,吃豆腐之前应当晒晒太阳呢?

良配2:羊肉配萝卜对身体有好处。
羊肉和胡萝卜、白萝卜一起吃都不错,也是民间的常见做法。主要原因是因为羊肉和萝卜、胡萝卜一起吃味道相合,既能减少萝卜的辣味和胡萝卜的特殊气味,也能减少羊肉的膻味,这样吃,如果一定要细究的话,在健康上也可以有一点说法。

人们知道胡萝卜中的胡萝卜素需要油脂才能更好地吸收,而羊肉提供了这样的好处,冬天容易缺乏胡萝卜素和维生素A,通过鼓励人们吃胡萝卜羊肉,可以解决这个问题,并推广很多人不喜欢吃的胡萝卜。

白萝卜和羊肉配则是另外的意思。羊肉较难消化,性质也比较温热,而白萝卜性寒凉,能润燥清火,帮助消化, 这两样东西一起吃,从中医角度来说,在寒热方面比较平衡,从营养上来说,吃白萝卜可以补充钾和膳食纤维,从消化角度来说,加了白萝卜可以减少吃羊肉后的油腻感觉。

这也不是说,吃羊肉百分之百非要配萝卜,但吃肉类的时候搭配清爽蔬菜,的确是我国好的膳食传统。

良配3:羊肉配生姜冬天最滋补。
同样是羊肉,配清凉的萝卜,配大热的生姜,都被说成绝配,事情是不是有点奇怪?其实,健康的事情就是这样,对不同的人有不同的说法。

冬天天冷,很多人身体怕冷,四肢不温,人们常会建议他们吃些羊肉,对于这些人来说,仅仅吃羊肉,发热的效力还不够,如果加点生姜,效果就更好。对于一些瘦弱、贫血、怕冷的女性来说,冬天经常这么吃是有利于健康的。不过,对于那些高血脂、高血压、满面红光身体燥热的人来说,就没有什么好处了。吃羊肉加白萝卜对他们更合适一些,而且最好少点羊肉,多点白萝卜。

良配4:青椒配猪肝或牛肉,对补铁最合适。
猪肝和牛肉等红色肉类原料当中富含血红素铁,非常容易被人体吸收利用,而且不受食物中其他干扰因素如草酸、植酸等的影响。青椒是蔬菜中最富含维生素C的种类之一,而维生素C可以帮助植物性食物中的三价铁还原成二价铁,有利于铁的吸收。

有人认为,既然肉类在烹调中,其血红素中的二价铁会氧化成三价铁,配合青椒的话,其中的维生素C可以帮助三价铁还原成二价铁,更有利于铁的吸收利用,这种说法是否有理,我还没有看到证据,因为血红素中的铁是螯合状态,它经烹调变成高铁血红素之后,简单用加点维生素C的方法是不能还原成亚铁血红素状态的。

但无论如何,青椒配牛肉或猪肝,口感协调,色泽漂亮,贫血的人补充了血红素铁之后再加点维生素C,对补血的事情的确是有益无害的,所以,无论理由细节如何,这道菜仍不失为补血美食。

……还有什么需要解释的配合,请朋友们继续举报。

在网上查了一下“食物相宜”这几个字,结果令人吃惊,原来“相宜”的食物居然有数百种之多,理由林林总总,有很多都让人莫名其妙。
比如说,“鱼肉+苹果:苹果中富含果胶,有止泻的作用,与清淡的鱼肉搭配,更加美味可口。”首先,果胶并没有什么止泻的作用,其次,止泻的食物和鱼肉搭配,究竟是什么道理?不得而知。

又比如说,“桃子+牛奶:营养丰富,清凉解渴。”桃子和牛奶都没有什么清凉解渴的作用,这种说法又是从何而来呢?

还有一些说法貌似十分科学,其实存在错误。例如:“海带宜配豆腐,因为豆类中的皂角苷可降低胆固醇的吸收,却增加碘元素的排泄,而海带含碘极多,可及时补充碘,海带中过多的碘可诱发甲状腺肿大,让豆腐中的皂角苷多排泄一点,可维持体内碘元素平衡。”其实,皂角甙并不是妨碍碘吸收的成分,萝卜之类所含的硫甙类才会明显增加膳食碘的需要量,皂甙、硫甙不分,足以说明编出这个说法的人化学基础很差,再说,在正常膳食情况下,海带中所含碘的数量并不足以引起“甲状腺肿大”的问题,也没必要用妨碍碘吸收的成分来“平衡”它。

我们有必要完全记住这些搭配吗?天然的食物各有其健康作用,只要总体上合理组合,就能保持营养平衡,最要紧的是了解自己的体质和营养状况,针对自己的不足进行补充,针对体质的偏颇进行调整,以达到更好的健康状态,对某些人是“良配”的食物,对另一些人未必如此,至于一些生拉硬扯、理由牵强的“良配”,更不必太过拘泥。


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